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厨艺再不济,也要学会国民第一大菜番茄炒蛋!

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孙浩珉 发表于 2018-3-30 16:38:04 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
楼主
孙浩珉
2018-3-30 16:38:04 352 1 看楼主
上周,朋友圈被一则“番茄炒蛋”的广告疯狂刷屏,泪目的人不少,但也有人吐槽“巨婴”男主不懂事儿的举动。

不过抛开剧情,视频中“先放鸡蛋还是先放番茄”的问题,引起了很多厨艺小白的共鸣。

▲ 单百度,就有491000个结果!
于是小编决定找大厨考证,
关于国民大菜 —— 番茄炒蛋的那些事儿!
今日出场嘉宾:顾超
精通本帮菜,现任绅公馆主厨及上海工商职业技术学院厨艺教学总监。曾参与汪辜会谈等重大国宴,接待了美国和法国的总统。
到底是先炒番茄还是先炒蛋?
顾大厨说:“ 这取决于你想不想洗锅!”

? 接受中途洗锅,可以先炒番茄。

???不接受中途洗锅,那就先炒鸡蛋。因为如果先炒番茄,锅中会有汁水和粘液。不洗锅的话基本炒不了鸡蛋。

至于那些五花八门的番茄炒蛋门派…

既然是国民第一大菜,1000个家庭就有1000种口味。有人加葱有人加蒜、南方人放糖、北方人放盐或酱油…

前阵子爆红的综艺节目中,

竟然还有在番茄炒蛋里加醋的?!


请大家摸着良心告诉小编,

你们那里真的是这样做的吗!

▲ 《中餐厅》张亮版本之-赛螃蟹炒番茄
反正没啥具体标准,不如来个 ——
多种配置的【番茄炒蛋厨艺秀】
总有一款适合你~
5种配置的番茄炒蛋厨艺秀
01
◆??番 茄 沙 司 版 ◆
▽ 非常讨巧的做法,只需放一次油即可,
? ?据说是顾大厨的师傅传授给他的 ~
●??番茄洗净,切米字,然后放在开水里烫一下去皮,接着去蒂,滚刀切块。
●??然后将番茄块重新放在开水中煮,加点盐调味,1分钟左右,捞出沥干,备用。
T I P S :??番茄不宜煮太久,
否则去皮的番茄分分钟熟烂给你看。
●? ?热锅冷油,倒入打散的蛋液,轻轻搅动。
●??待蛋液凝固成型后,放入番茄,然后倒入2大勺番茄酱。
●??翻匀后,加1/3勺盐,继续翻炒。翻炒时温柔些,忌粗暴!
●??最后撒上葱花,即可装盘。
认真说: 比起带皮的番茄,去皮番茄炒蛋口感更细腻,而且用这种方法做出来的番茄不会酥烂,都能成块的上桌,还有番茄酱的助力,味道满分!
02
◆??传 统 上 海 版??◆
▽??最适合下饭的版本,多汤汁。
●??番茄洗净,不去皮,直接去蒂切块。
●??热锅冷油,下鸡蛋液,快速搅动,成型后盛出备用。鸡蛋忌过老!
●??再次倒油,炒番茄,熬出番茄汁水后,放3勺糖,2勺盐。
T I P S :??为了浓郁的汤汁,
答应小编,一定要等到熬出汁水好嘛?
●??接着加入鸡蛋,翻炒均匀,最后撒上葱花,装盘收工!
认真说: 这就是传说中“妈妈的味道”,也是“最适合下饭”的版本,沙沙糯糯的番茄配合松软嫩滑的鸡蛋,再淋上汤汁,一碗米饭根本切伐够!
看到这里,
北方的同事们忍不了了。
他们纷纷统一战线:
番茄炒蛋里怎么能放糖?简直有毒!
于是,贴心的大厨也为大家准备了…
03
◆??专 属 北 方 之 - 无 糖 版??◆
其实,做法大同小异,
只要在传统上海版本的基础上,
倒下番茄后,无需等熬出汁,
直接放下鸡蛋翻炒即可。
最后只撒盐,
炒匀后,放葱花出锅。
认真说: 此版本汤汁较少,所以建议鸡蛋可以炒大块些,这样吃口比较爽~ 但, 南方人可能会觉得这样口感的番茄炒蛋有点干…
这时,山东朋友和安徽朋友跳出来了,
咱们家不仅放盐,还放酱油啊!
emmm,南方人表示,贵圈的口味真怪…
04
◆??尝 鲜 版 之 - 酱 油 版 ◆
如果想加酱油,
直接在上海传统版的基础上,
撒完盐,撒完糖,倒入1小半勺酱油即可。
最后加入葱花翻炒均匀,上桌!
认真说: 看上去颜色有点“污”,但讲真味道不差,融合的还挺好,毕竟生抽也就是提个鲜,南方想要尝鲜的旁友们,不如试试?
看累了吧?要怪只能怪番茄炒蛋的门派太多,
但答应小编,认真看下去好嘛?

还剩最后一个版本!
这可是台湾名厨阿基师传授给
顾大厨学生的“独家秘方”

而且还是个能为阿拉南方人翻盘的版本~
因为,他比上海传统版的更甜!
所以,请别再说只有上海人吃甜了…
05
◆??台 湾 版 番 茄 炒 蛋 ◆
●??葱切段,将葱白和葱绿分开,备用。
●??热锅冷油,下蛋液,搅动到没有蛋液,即可盛出备用。
●??重新倒油,开大火,待油温100度以上下番茄。这样的高温可以让番茄,更快释放茄红素。
●??然后放葱白翻炒,接着转小火。
● 再放入2大勺番茄酱,烧至浓稠后加一些水
T I P S :??加水的目的是让番茄烧的更烂,
番茄的汤汁可以更浓稠。
●??煮至片刻,等汁水越来越浓稠后,加4大勺糖调味。
● 最后,就是将炒好的鸡蛋入锅,温柔翻炒。
无需把鸡蛋搅和太碎,等汁水收干后,撒上葱花,即可盛盘。有些台湾主妇也会淋上香油~
认真说: 摆盘100分!虽然偏甜,但不腻,鸡蛋和番茄汁水充分融合,酸甜开胃,好享受~不过吃过台湾版的,上海版本的甜根本不叫事。
最后,来个一本正经的总结
制作时只想加1次油的童鞋,请看?做法1
● 视番茄炒蛋为下饭菜的童鞋,请看?做法2
无法接受甜味的北方童鞋,请看?做法3
● 爱尝鲜,喜欢猎奇口味的童鞋,请看?做法4
嗜甜如命的童鞋,请看?做法5
所以,版本那么多,就别再半夜麻烦爸妈了,
一则微信就通通搞定,赶快学起来吧~
也欢迎大家分享自己家乡的番茄炒蛋
坐等你的作业和大厨隔屏PK



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